Del huerto a la mesa en la CDMX

Fonda Mayora. Foto: Jorge V Ulloa Villalobos.

Fonda Mayora. Foto: Jorge V Ulloa Villalobos.

Fonda Mayora. Foto: Jorge V Ulloa Villalobos.

Fonda Mayora. Foto: Jorge V Ulloa Villalobos.

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por Valeria León

Lo que el chef Gerardo Vázquez Lugo preparará para sus comensales en el restaurante Nicos o en Fonda Mayora se decide en el Huerto Urbano Tlatelolco, ubicado en el terreno que anteriormente ocupara el edificio Oaxaca, perteneciente a la Unidad Habitacional Nonoalco Tlatelolco, en el Paseo de la Reforma de la Ciudad de México.

En este huerto se cosechan alrededor de 90 plantas y flores comestibles en un espacio de cultivo biointensivo que abarca un área 1,650 metros cuadrados que estuvo abandonada hasta finales de 2012, cuando las autoridades de la delegación reubicaron el proyecto Vivero Urbano Reforma a este sitio.

El chef suele llegar al huerto por la mañana  con un sombrero en la cabeza para protegerse del sol y recorre los angostos pasillos cubiertos por arcilla y camina entre flores de cebolla y anís, para finalmente decidirse por las acelgas que él mismo corta para llevarlas a la cocina de su restaurante. Al llegar, Vázquez Lugo es recibido por Gabriela Vargas Romero, directora y fundadora de Cultiva Ciudad y encargada de este huerto que se inició.

Producción local
En 2013, Cultiva Ciudad lanzó el proyecto “Come de tu cuenca”, con el objetivo de impulsar el consumo local y hacer alianzas entre chefs connotados y sus populares restaurantes en la Ciudad de México, como por ejemplo el Pujol, Dulcinea, Nicos, Parnita, entre otros establecimientos.

“El menú [de los restaurantes que son parte del proyecto] se diseña inspirado en lo que tenemos de cosecha en el huerto y otros productores locales nos apoyan con insumos como huevos y proteína animal, que se necesitan para completar el menú”, explica Vargas Romero. “El menú se ofrece al público al general, quien paga un precio por esto y los chefs nos donan la utilidad, eso nos ha permitido ir construyendo este espacio”.

Aunque esta es una idea novedosa que se está aplicando recientemente de forma masiva en la capital mexicana, el movimiento de consumir productos locales se remonta a los años 80 en Italia, cuando el chef Carlos Petrini internacionalizó el concepto “Slow Food”, para hacer frente al “Fast Food” y la llegada de restaurantes de comida rápida.

Esta tendencia busca preservar el consumo tradicional y la cocina regional e invita a la sociedad a plantar sus propios espacios de agricultura urbana. La creencia fundacional de esta organización se centra en defender el derecho de comer bien, limpio y justo recuperando las técnicas de herencia cultural en la cocina, como lo explica Geoff Andrews en el libro, The Slow Food Story.

En 2008, este concepto ya tenía auge en Estados Unidos, incluso, según un artículo del New York Times, reunió en un evento en San Francisco a un total de 50,000 personas mediante la organización llamada Slow Food; sin embargo, el arraigo del concepto en la cultura estadounidense comenzó a finales de los 90 y su aplicación siempre ha causado polémica polarizando opiniones entre la población.

El concepto en México
En México, fue el gastrónomo e investigador culinario, Giorgio De’Angeli (1924-2009), junto con su esposa Alicia Gironella, quien trajo este movimiento culinario hace 25 años. Ellos fueron los maestros del chef Gerardo Vázquez Lugo, quien aprendió a respetar el producto y las temporadas, así como mantener la cocina tradicional mexicana desde su origen en el campo.

La tendencia de chefs que prefieren consumir local es mayor, ejemplo de ello son el chef Edgar Magaña, del restaurante Sud 777, en el Pedregal, el cual tiene su propio huerto dentro del lugar. Enrique Olvera y Jorge Vallejo también son chefs que buscan productos locales de calidad bajo la filosofía del Slow Food. Importar productos por gusto sibarita aumenta los precios, razón por la cual estos chefs buscan mayor calidad más accesible, y los huertos urbanos han sido la respuesta para ello.

“Tener acceso al productor en una de las urbes más grandes del planeta se vuelve un lujo, así poder acceder a producto fresco de calidad en cuestión de minutos”, afirma Vázquez Lugo, quien fue uno de los pioneros en poner este procedimiento en práctica. “Al principio era una cruzada para llegar directamente al productor y ver cómo se multiplica esto, cómo ahora ya muchos restaurantes lo hacen, sobre todo los que están teniendo éxito o reconocimiento, sí marca una diferencia. Es maravilloso ver cómo crece esta tendencia tanto en la Ciudad de México, como en el mundo”.

Filosofía “Cero Desperdicio”
El Chef Gerardo Vázquez Lugo se integró a la operación del restaurante Nicos desde hace 20 años, y lo heredó de sus padres, quienes lo abrieron hace ya casi 60 años. Asimismo, hace seis meses emprendió un nuevo proyecto que nombró Fonda Mayora, un restaurante con adornado local que se ubica en la esquina de las calles Campeche y Ometusco, en la colonia Condesa de la Ciudad de México. Con mesas de madera y un aroma que despierta cualquier paladar, el lugar invita a los comensales y el menú varía cada semana, ya que depende de los productos que encuentre en el huerto, el cual, a su vez, depende de las condiciones climatológicas de la ciudad.

En el lugar, hace unos días podías comer unos sopes de tuétanos o una cazuela de codillo de cerdo al tepache, como entrada; una ensalada de cítricos y calabazas o una sopa de lentejas, o si prefieres ir directo al plato fuerte, puedes deleitarte con unas tostadas de quelites con mole o un ceviche entomatado. Comida fresca y deliciosa.

Además de comprar sus insumos a productores locales y en huertos urbanos, Vázquez Lugo tiene la filosofía de cero desperdicio, lo que obliga a la creatividad en la cocina para hacer nuevos platillos. El chef bien puede cocinar un conejo a partir de mermas, sin perder el sabor espectacular y aprovechando la totalidad del producto que compran en el huerto.