Hacer sopa hasta con las piedras

Vainilla

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por Inés Saavedra

La Chinantla, hogar del jaguar y el caldo de piedra.

Aquí vive el jaguar y el puma, se cocina con piedras calientes, se sazona con achiote, hoja santa y canela y todo se acompaña de paisajes en medio de la niebla y el humo de la leña de los fogones.

De difícil acceso, comida exquisita y paisajes impresionantes, La Chinantla es un paraíso de naturaleza, biodiversidad, tradición e historia inmerso en la zona de la Sierra Juárez y la cuenca del río Papaloapan en los estados de Veracruz y Oaxaca. La región toma su nombre por la etnia chinanteca, y sus límites se definen por la zona que habitan sus pobladores quienes comparten lengua y tradición.

El territorio actual de los chinantecos está rodeado por grandes montañas que delimitan la región. La Chinantla se define con límites geográficos y no políticos. Así, se difumina la línea que separa a los estados de Oaxaca y Veracruz dejando el límite político borroso y afianzándolo con fuerza por la lengua chinanteca, las tradiciones y la belleza del paisaje.

      Su riqueza está en la flora y fauna que la habita, esta extensa zona de selva húmeda de México es casa de aves y simios como el mono araña, al igual que de grandes felinos como el puma o el jaguar. Actualmente la ganadería extensiva y la caza ilegal están acabando con estos grandes felinos y como respuesta a estas acciones, en la región chinanteca se llevan a cabo proyectos de investigación para conocer más acerca de estas especies y protegerlas.

Comer entre montañas

Tradición, ingenio y diversidad se conjuntan para lograr sabores exquisitos que completan en gran medida la visita a esta región. Los sabores que se cocinan en estos fogones son complejos a pesar de la simplicidad aparente de sus ingredientes: maíz, frijol y chile son la base, la trilogía elemental de la cocina mexicana, pero a ella se suma yuca, numerosas variedades de plátano, hierbas de olor, vainilla, miel, pescados y camarones de río, además de mucha creatividad para lograr platillos sublimes que se sirven en paisajes de ensueño.

Los maíces de su cocina son criollos y multicolor, con ellos se preparan tortillas que acompañan su cocina, otra de las ingeniosas variedades de esta región son las tortillas que se elaboran a base de yuca. Los platillos que se preparan con plátano son múltiples. Si a todo esto se le agrega un poco de canela, achiote y hoja santa, se marida con un agua fresca o un café de olla y se le añade la vista de los paisajes entre el humo de la leña, la experiencia culinaria adquiere dimensiones exquisitas para todos los sentidos.

Cocina de traspatio

El abasto se realiza de manera local, todos sus alimentos son producidos en la zona, principalmente son cultivos de temporal y de traspatio. Los traspatios son de suma importancia para el autoconsumo y la protección de la biodiversidad, en ellos se resguardan hierbas, frutos y especias comestibles que los locales muestran orgullosos a los visitantes. Algunos traspatios concursan en la feria de la Biodiversidad biológica y cultural de la Chinantla que se celebra cada año durante el mes de abril en la comunidad de Santa Cruz Tepetotutla.

En la Chinantla se cocina con hoja santa, canela y achiote y los fogones se encienden con madera de encino. A esta lista de características culinarias hace falta sumarle la producción de miel, piña y café, y los localísimos ingredientes como el tepejilote, una flor comestible de una variedad de palma camedora que se come encurtida o a las brasas, o el cilantro de espina y el cilantro de monte que acompañan los guisos chinantecos.

Tejidos

Tejidos

Sopa de piedra

Algo que suma identidad culinaria a esta zona son algunos de sus emblemáticos platillos como las albóndigas de plátano con frijol o el famosísimo caldo de piedra, el platillo más emblemático de la región chinanteca. El caldo de piedra se prepara tradicionalmente por los hombres, quienes encienden las brasa y calientan las piedras para preparar el caldo que lleva su nombre. En una jícara se coloca pescado y camarón crudo con jitomate, ajo, epazote, chile, cebolla y sal, a esto se le añade agua y unos minutos antes de servir se introduce una piedra caliente durante tres minutos para realizar la cocción. El caldo hierve dentro de la misma jícara, la piedra se retira y se sirve humeante al comensal.

Así, entre montañas y ríos, plantaciones de maíz y café, en el hogar de pumas y jaguares, está La Chinantla, un paraíso para descubrir nuevos sabores en los traspatios de las casas locales.

Koré cow (buen provecho en lengua chinanteca)

Región Chinanteca

Región Chinanteca

A B C CHinantla (algunos puntos clave para entender esta zona):

La región chinanteca colinda con la zona mazateca de Tuxtepec, Veracruz, la zona zapoteca del Istmo y l región cuicateca en lo alto de la Sierra Juárez.

Es una región protegida de bosque de mesófilas.

La lengua que se habla es el chinanteco, un idioma tonal con cinco variables dialectales.

Los chinantecos se llaman a sí mismos “tsa ju mí” que significa “gente de palabra antigua”.

Gracias en chinanteco se dice “Timán”.

Los huipiles de esta zona son muy emblemáticos por sus bordados.

Las fiestas principales son la Semana Santa y día de muertos, además de las fiestas patronales de cada lugar.

Es la tercera zona más extensa de selvas húmedas de todo el país.