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Cantinas, pedazos de historia que se beben a sorbos

Beber es uno de los placeres más antiguos y arraigados de la humanidad. De golpe o a sorbos saboreamos la […]

El arraigado placer de beber / Shutterstock

Beber es uno de los placeres más antiguos y arraigados de la humanidad.

De golpe o a sorbos saboreamos la alegría, la tristeza, el triunfo, la derrota, la vida y la muerte. Hay quienes consideran que la embriaguez es un estado sagrado. Con esta idea en mente las cantinas son un templo, un pedazo de historia que sobrevive y que alguna vez fue uno de los espacios más fundamentales para la convivencia.

Las cantinas como las conocemos son resultado de la prohibición. Las primeras regulaciones para la venta de licor datan de 1529. Muchas bebidas, sobre todo el pulque, se vinculaban con las prácticas religiosas prehispánicas, algo inaceptable para el nuevo orden religioso y principal promotor de la prohibición del alcohol y otros ritos paganos. Como era de esperarse la medida fue rechazada por indígenas, mestizos y criollos, ya que sin importar el estrato social todos disfrutaban este espacio. Otro aspecto que preocupaba era el aumento del consumo excesivo, por lo que en el siglo XVII las autoridades delimitaron el número y tipo de expendios con el objetivo de que los clientes no se emborracharan tan rápido. Otra medida que se estableció fue la venta de alimentos, la famosa botana que perdura hasta nuestros días.

Los dueños de los locales empezaron a ofrecer chalupas, tamales y diversos antojitos tradicionales para prolongar la estancia de los consumidores. Para sacar provecho de esto cada lugar ofrecía platillos especiales para atraer a los clientes y asegurar su preferencia, después de todo, no hay nadie más fiel que un bebedor empedernido.

Tradiciones compartidas / Shutterstock

Tradiciones compartidas / Shutterstock

Anfitriones del caos

Las tabernas y pulquerías eran anfitriones constantes del caos. Mujeres y hombres incluso compartían los mismos corralones (nombre que se le daba a los baños), lo que propiciaba la prostitución, las violaciones y las “amistades ilícitas”,  un mero eufemismo para el adulterio. Para prevenir esto en 1794 el virrey Juan Vicente de Güemes ordenó la construcción de corralones para cada sexo. La medida tuvo buenos resultados y los altercados disminuyeron en el interior, pero aumentaron en el exterior.

Las disputas por juegos de azar provocaban desacuerdos y peleas que algunas ocasiones culminaban en homicidios. Un recuento de muertes accidentales y de crímenes ocurridos entre 1800 y 1821 demostró lo obvio: había una relación directa entre el consumo de alcohol y la conducta delictiva. Una de las medidas por las que se optó fue prohibir la entrada a mujeres porque muchos de los crímenes eran pasionales. El vetado sexo femenino no volvió oficialmente a las cantinas hasta 1982.

El amor y la guerra suelen transformarlo todo, así que cuando estalló el conflicto bélico contra Estados Unidos en 1847 los soldados norteamericanos añoraban beber y sentirse como en los Saloon de su patria. De esta forma los negocios locales comenzaron a imitar su apariencia e instalaron barras, espejos y anaqueles que lucían la oferta etílica. Por supuesto no faltaron las inconfundibles puertas de vaivén. Años después, en 1861 al concluir la Guerra de Reforma, los liberales remataron las bodegas de vinos y los opulentos muebles de Maximiliano de Habsburgo. Lo anterior y el afrancesamiento de moda ampliaron los gustos y la variedad de bebidas que se consumían en México y llegaron los cócteles. También se avivó la elegancia en la decoración de bares y cantinas. Armando Jiménez, uno de los principales cronistas de cantinas, antros, pulquerías y salones de baile, describió así las transformaciones de las cantinas en el siglo XIX: “Limpísimos salones con cantineros bien peinados y afeitados y altos mostradores con barra de metal pulida. A su pie hay mesitas con cubierta de mármol, camareros que servían a la clientela con largos mandiles blancos y albeantes de limpieza”.

Con la muerte de Benito Juárez en 1872, Sebastián Lerdo de Tejada asumió la presidencia interina y se otorgaron las licencias para las cantinas. De aquella época provienen el famoso lemas que aún pueden leerse en la entrada de algunos sitios dedicados a la venta de alcohol: “No se permite la entrada a mujeres, uniformados ni indios”. Con los cambios de administración, el paso del tiempo y la conversión a restaurante-bar muchas de las cantinas no lograron sobrevivir.

Las que aún persisten

Aunque El Nivel, la cantina más antigua con la primera licencia expedida, desapareció definitivamente en 2008 aún es posible experimentar una vasta oferta de tragos y sabores. Hay travesías turísticas como el Chupitour, un recorrido mensual en el que se degustan bebidas y botanas en cada escala en compañía de un personaje citadino. Por su parte el Turibús también tiene un paseo por estos míticos lugares. Cabe mencionar que ningún guía o servicio especial es necesario, por cual les sugerimos los siguientes establecimientos para una salida en grupo, o bien, para acomodarse solo en la barra y sin límite de tiempo.

El Gallo de oro (1874). Venustiano Carranza 35—esq. Bolívar— Centro Histórico

Bebida de la casa: Menyul a la veracruzana. Lleva hierbabuena machacada con azúca, hielo frapé, ginebra, fernet, un toque de amargo de angostura y Ron Negrita. Sus especialidades son: el Solomillo en salsa verde, strudel de manzana con helado de vainilla, gusano de maguey y flan casero. Julio Antonio Mella, periodista y revolucionario cubano, fue asesinado a las afueras en 1929.

La ópera. 5 de mayo —esq. Filomeno Mata— Centro Histórico

Bebida de la casa: Pancho Villa. En un pepino al que se le da forma de caballito tequilero y escarchado con sal y chile piquín se le sirve tequila. Va acompañado con un jitomate guaje, también cortado a manera de caballito, donde se vierte la sangrita. Las hermanas Baoulangeot abrieron una chocolatería para recibir a quienes salían de escuchar ópera en el Teatro Principal, espacio que actualmente ocupa la Torre Latinoamericana. Después la reubicaron como cantina pero en el cubículo anexo aún ofrecían el servicio de cafetería a las mujeres. En el lugar se puede deleitar la vista con su barra de caoba tallada en Nueva Orleans, la decoración afrancesada con hoja de oro en los techos, así como los cubículos en los que se retrataron diversos personajes históricos.

Bar Gante. Gante 8 —casi esq. Bolívar— Centro Histórico

Especialidades: Sopa de pollo con huevo y carne tártara. Inaugurado a principios del siglo XX y guarida de políticos, escritores y periodistas, Renato Leduc era uno de sus clientes frecuentes. En este lugar hubo toda clase de intrigas y decisiones políticas históricas; por ejemplo, aquí Abelardo Rodríguez fue avisado de su nominación para la presidencia de la República.

La Jalisciense (1875). Centro de Tlalpan

Bebidas de la casa: las sangrías y sus clásicos bules. Especialidades: La carne tártara y el bacalao. Ubicada en el Centro de Tlalpan, La Jaliscience es una de las cantinas más viejas de la ciudad. De diseño colonial, conserva fotos históricas de personajes variados, que van desde intelectuales como Carlos Monsiváis a la ex actriz de telenovelas y ahora la primera dama, Angélica Rivera.

Otras cantinas que continúan abiertas al público son: La Peninsular, que data de 1872; La Faena, llena de viejísima parafernalia taurina y siempre a reventar los fines de semana; o El Tío Pepe ubicada en el Barrio Chino en la esquina de Independencia y Dolores, que ha funcionado como locación de películas del oeste y comerciales de futbol.

Las cantinas son la oportunidad ideal para revisitar la historia y honrarlas haciendo lo que se ha hecho desde su origen: comer, beber, celebrar, olvidar, convivir y desatar pasiones. Son el refugio ideal para los que desean huir de los antros o todo aquello que se cataloga como trendy. ¡Salud!

 

*La selección de Cantinas fue realizada con la ayuda de Carlos Bautista Rojas, Director Editorial de Algarabía

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